CRAFT BAKERY

■食品添加物 パンの生地によく使われる食品添加物について、ざっくり説明します。 おおまかに分類すると下記のようになります。 ・イーストフード ・乳化剤 ・ビタミンC ・酵素 ・その他

■食品添加物（１） 「イーストフード」は、�@酵母（イースト）の栄養源、�A水質（硬度）改善、�BpH調整 のために使われます。実際には、約20種類の食品添加物が認められていて、 これらを使ったときには、物質名ではなく、（何種類使っていても）「イーストフード」という表示になります。 「乳化剤」は、パンを柔らかくしたり、硬くなりにくくしたり、ボリュームを大きくしたりするために 使われます。たくさん種類があるのですが、パン生地に良く使われるのは、5種類程度です。 イーストフードと同じように、何種類使っても「乳化剤」と表示されます。 小麦粉に対して、0.1％〜0.3％くらい加えます。 「ビタミンC」は、小麦粉中のタンパク質からグルテンが形成されるときに働きます。 グルテンの形成を促進することで、パンのボリュームを大きくしたり、きめ細かい内相になります。 小麦粉に対して、10ppm（=0.001％）くらい加えます。とても少ない量ですが、効果大です。 「酵素」は、大まかに分類すると、4種類くらいがよく使われます。 食感やボリュームを改良したり、生地物性を改良したり、色を白くしたりする目的で使われます。 熱が加わると効果がなくなるので、パンでは表示はされないというルールになっています。 冷凍パン生地の場合、焼いていないので、「酵素」という表示を見ることがあります。 使用量は、ビタミンCの数10分の1くらいです。

■食品添加物（２） それ以外では、まずは「臭素酸カリウム」です。パンの品質改良に総合的に大きな効果があり、 一部のパンで使われています。長時間熱が加えらる商品においては、焼いた後は 分解されて残っていないということで、原材料欄に表示はされません。 ただ、臭素酸カリウムは発がん性があることが指摘されています。 「シスチン」も使われることが多いです。ビタミンCと同じような効果があります。 効果が出るタイミングが少し違うので、使い分けされたり、併用されたりします。 卵や鶏肉、大豆などの食品や、皮膚や角、毛にも含まれます。 特に、髪の毛に多く含まれています。これも熱が加わると効果がなくなるので、表示はされません。 「増粘多糖類」生地物性を改良して、食感を変えたり、パンのボリュームを大きくしたり、焼き縮みを抑制したり、ドーナツの吸油を減らしたり、 幅広い目的で使われます。個人店よりパン工場で使われることが多いと思います。 種類もたくさんありますが、グァーガム、キサンタンガム、アルギン酸エステル、アルギン酸Na、CMC（カルボキシメチルセルロース）あたりが 比較的良く使われているかと思います。 「酢酸Na」カビの発生を抑えます。最近では代わりに酢が使われることもあります。 「ベーキングパウダー」焼き菓子やドーナツ、パンケーキなどで使います。

通常これらの食品添加物は、食品素材（小麦粉など）とブレンドされた「製パン用品質改良剤」として メーカーから販売されています。 　 クラフトベーカリーでは、食品添加物としては、酵素だけ配合されたタイプを使用しています。 （イーストフード、乳化剤、ビタミンCは不使用です）

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