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  コラム

パンづくりやお店に関わることを書いていこうと思います。



■小麦粉

当店では、7種類の小麦粉を商品によって使い分けています。
強力粉2種類、中力粉、薄力粉、全粒粉、石臼挽き粉、ライ麦粉です。
国産小麦粉は強力粉、全粒粉、石臼挽き粉で、残りは輸入小麦です。
ライ麦粉も一時は国産を使っていましたが、供給が安定してないので、最近は輸入品を使っています。 いずれはすべて国産にしたいと思っています。

パンは2〜4種類の小麦をブレンドして作っています。
バゲットやカンパーニュは、小麦粉の旨味を引き出すために、酵素が多く含まれている石臼挽き粉を20〜30%配合して、 低温長時間発酵させています。
食パンは、通常強力粉だけで作ることが多いと思いますが、さっくり感を出すために、中力粉を40%配合しています。 全体的な特徴としても、強力粉を使う割合が少ないと思います。 ですので、パンのボリュームはやや出にくいですが、口溶けが良いパンになっているかと思います。



製粉メーカーのホームページに小麦粉について詳しく解説されていますので、興味のある方はご確認ください。

<ニップン>https://www.nippn.co.jp/
<江別製粉>https://haruyutaka.com
<熊本製粉>https://www.bears-k.co.jp/
<鳥越製粉>http://www.the-torigoe.co.jp/



実際に当店で使っている小麦粉、ライ麦粉はこちらからも購入できます(^^)
(家庭で使うには、量が多いものもありますが。。)

<春よ恋100%>【江別製粉】春のいぶき (春よ恋ストレート) (強力粉) 1kg
<石臼挽き粉>【熊本製粉】石臼挽小麦粉 KJ−15 15kg
<全粒粉>【鳥越製粉】DC 全粒粉 10kg
<ライ麦粉>【江別製粉】ライ麦粉(粗挽き)1Kg





■塩

塩は、小麦粉に対して0.5〜2.3%入れます。
一般的に、砂糖が多い生地では塩が少なく、砂糖が入らない生地では多くなります。
カンパーニュやロデヴなどの多加水パンでは、塩を少し増やします。
塩を全く入れないと、味がぼやけます。というか美味しくなさ過ぎて、食べられないです。
塩には、生地をしめる効果や、酵母の発酵にも影響を与えるので、パンづくりの中ではとても重要です。

使っている塩は、「ゲランドの塩」と「あらしお」です。
ハード系では生地の旨味を引き立たせるために「ゲランドの塩」、それ以外の生地では 塩カドがなく、まるみのある「あらしお」を使っています。

スーパーでも買えるので、料理に使うのもおすすめです。




リンク貼っておきますので、参考にしてください(^^)
<ゲランドの塩>
(HP)https://aquamer.co.jp/item/sel_marin_de_guerande/
(楽天)ゲランドの塩 顆粒 1kg

<あらしお>
(HP)http://www.arashio.co.jp/
(楽天)あらしお  4kg×4 




■水
水を小麦粉に対してどのくらい入れるのかは、とても重要です。
基本的には、多く入れた方が、もちもち・しっとりとしたパンになります。
ただ、水が多くなるにつれて、生地が扱いにくくなったり、ボリュームが出にくくなったりします。
工場で製造する場合は、水の量が多いと上手く作れないこともあるので、水を減らして製造します。
手作りのパンならではの美味しさは、生地が必要な水を入れられるという影響が大きいと思っています。

ちなみに、コンビニやスーパーでも、柔らかいパンが売っていますが、水以外の材料や製法など様々な工夫をして 食感を改善しています。




■酵母について

酵母(英語でイーストと言います)は目に見えないので、よく分からない人が多いかと思います。

パン作りに使われる酵母は、出芽酵母という種類の酵母です。
名前の通り、1つの酵母から芽を出して、2つに増えます。
実はクラフトベーカリーのロゴにも入ってたりします。

酵母はいくつかの種類が販売されていて、「生イースト」と「インスタントドライイースト」 を使っています。
大きな違いは水分量で、中身はどちらも出芽酵母です。
生イーストは発酵力が強かったり、砂糖が多い生地でも発酵力が落ちないといった特徴があります。
インスタントドライイーストは、保存性は高いですが、発酵力が弱いので、長時間発酵させる生地に向いています。
    
あと、「自家製酵母」と言われるものも使ってます。
レーズンについている酵母を増やしたものですが、途中でりんご酵母やゆず酵母も加えたりしてます。
自家製酵母には、種類の異なる酵母や乳酸菌が含まれることもあり、販売されている酵母にはない複雑な香りや旨味をもつパンができます。

シンプルなパンであれば、小麦粉、塩、水、酵母の4種類の材料で作ることができます。




生イーストも小分けしたものが買えます(^^)
使用量は、インスタントドライイーストの3〜4倍を目安にしてください。

<生イースト> パン酵母 生イースト100g
<インスタントドライイースト> サフ インスタントドライイースト 3gX10


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